हैदराबादी वेज दम बिरयानी - Hyderabadi Veg Dum Biryani Recipe

 नमस्कार। स्वाद भी सेहत भी में आपका स्वागत है। आज हम हैदराबादी वेज दम बिरयानी  बनाएँगे। बिरयानी हैदराबाद [ तेलंगाना ] की एक खास डिश है। ' बिरयानी ' शब्द मूल रूप से फारसी भाषा से लिया गया है, जो मध्य काल में मुगलों , अफगानों व तुर्कों की आधिकारिक भाषा थी। ऐसा माना जाता है कि इसका नामकरण फारसी शब्द '' बिरयन '' अथवा '' बेरियाँ'' से हुआ है । जिसका मतलब होता है - भुनना , सेंकना अथवा भाप में पकाना। बिरयानी मुगल युग की निशानी मानी जाती है, जो आज भी अनेकों होटलों , रेस्टोरेन्ट और रसोईघरों की  शान बढ़ा रही है। वैसे तो बिरयानी को  मुख्य रूप से मटन के साथ बनाया जाता है, लेकिन सब्जियों के साथ बनी हुई वेज बिरयानी का स्वाद भी आपको उँगलियाँ चाटने पर मजबूर कर देगा।  बासमती चावल और सब्जियों की परतों के ऊपर खुशबूदार केसर के मिश्रण को फैलाकर जब धीमी आंच पर बिरयानी को पकाया जाता है , तो इसकी खुशबू सभी का मन ललचा देती है। बिरयानी सभी लोग अलग -अलग तरीकों से बनाते हैं। इसे मुख्य रूप से 4 स्टेप में बनाया जाता है। पहले स्टेप में अपनी मनपसंद सब्जियों को दही व कुछ पिसे  मसालों के साथ थोड़ी देर के लिए मेरिनेट करके रखा जाता है।  दूसरे स्टेप में खुशबूदार बासमती चावल को खड़े मसालों  के साथ 50% पकाकर तैयार किया जाता है। तीसरे स्टेप में मेरिनेटेड सब्जियों को भी 50% पकाया जाता है और चौथे व अंतिम स्टेप में चावल , सब्जियों,  तली हुई प्याज़ और केसर के मिश्रण को डालकर दम विधि का उपयोग करके भाप में पकाया जाता है। दम विधि का मतलब होता है - '' भाप में पकाया ''। इस विधि से बिरयानी बनाने से बिरयानी का स्वाद और खुशबू दोनों निखरकर आते हैं। हैदराबादी वेज दम बिरयानी लंच , डिनर या किसी भी खास अवसर पर बनाकर खाई जा सकती है। वैसे इसे बनाने में थोड़ा समय जरूर लगता है , लेकिन इसे बनाना बहुत ही आसान है। आज मैं आपको स्टेप बाइ स्टेप दम बिरयानी बनाने की विधि बताऊँगी , जिसका उपयोग करके आप सरल व आसान तरीके से घर में  दम बिरयानी बना पाएंगे और इसका लुत्फ उठा पाएंगे। तो चलिये स्वाद और खूशबू से भरपूर वेज दम बिरयानी बनाना शुरू करते हैं। 

पहला  स्टेप - सब्जियों को मेरिनेट करना 

सामग्री 

1. गाजर - 2   [ 1/2 इंच लंबे टुकड़ों में कटा ] 
2. गोभी - 1/2 कप [ बड़े टुकड़ों में कटी ] 
3. हरी मटर - 1/2 कप 
4. बीन्स - 8- 10  [1/2 इंच लंबे टुकड़ों में कटी  ] 
5. आलू - 1 [ बड़े टुकड़ों में कटा ] 
6. पनीर - 100 ग्राम 
7. दही- 1 कप 
8. हल्दी पाउडर - 1/4 टी- स्पून 
9. लाल मिर्च पाउडर- 1/2 टी- स्पून 
10. धनिया पाउडर - 1 टी- स्पून 
11. बिरयानी मसाला - 2 टेबल - स्पून 
12. नमक - स्वादानुसार 
13. हरी मिर्च - 2  [ बड़े टुकड़ों में कटी ] 
14. बारीक कटी धनिया पत्ती - 2 टेबल - स्पून 
15. बारीक कटी पुदीना पत्ती - 1 टेबल- स्पून 
16. घी- 1 टेबल- स्पून 
17.  लंबी - लंबी कटी व तली हुई प्याज़ [ बिरिस्ता ]  - 1 [ मध्यम आकार की ] 
18. पानी - 1/2 कप 

विधि 

1. सबसे पहले एक बड़े बाउल में दही निकालें और उसे चम्मच से एक बार फेंट लें। 
2. दही में हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनिया पाउडर , बिरयानी मसाला , नमक , हरी मिर्च , बारीक कटी  धनिया पत्ती , बारीक कटी पुदीना पत्ती , घी,  तली हुई प्याज़ और 1/2 कप पानी  डालकर अच्छे से मिक्स कर दें।  
3. इसके बाद इस मिश्रण में सारी सब्जियाँ डाल दें और मिक्स कर दें। 
4. सब्जियों को मेरिनेट करके 20-25 मिनट के लिए रख दें । 
5. तब तक बिरयानी के लिए चावल उबाल लें। 

दूसरा  स्टेप  - चावल उबालना 

सामग्री- 

1. बासमती चावल - 1.5 कप [ 20 मिनट तक भिंगाए हुए ] 
2. पानी - 7-8 कप 
3. तेजपत्ता - 2 
4. दालचीनी - 1 इंच टुकड़ा 
5. चकरी फूल - 1 
6. लौंग - 3-4 
7. काली मिर्च - 5-6 
8. नमक - 1  टेबल - स्पून 
9. बड़ी ईलाईची - 1 
10. घी- 2 टी- स्पून 
11. हरी ईलाईची - 2-3
12. जावित्री - 1  

विधि 

1. सबसे पहले बासमती चावलों को धोकर 20 मिनट के लिए भिंगाकर रख दें। 
2. 20 मिनट के बाद एक बड़े बर्तन में 7-8 कप पानी गरम होने के लिए रख दें। 
3. पानी में 2 टी- स्पून नमक , तेजपत्ता , दालचीनी , चकरी फूल , लौंग , काली मिर्च , घी , बड़ी ईलाईची , जावित्री  और हरी ईलाईची डालकर एक बार मिक्स कर दें। 
4. इसके बाद जब पानी में उबाल आने लगे तब उसमें भिंगाए हुए बासमती चावल डाल दें और हल्के हाथ से एक बार चावलों को भी चला दें। 
5. जब चावल में एक उबाल आ जाये , तब एक दाना चावल निकालकर नाखून से दबाकर देख लें। अगर चावल आधे पके लग रहे हों तो गैस बंद कर दें और चावल को पानी से छानकर अलग कर दें। 
6. चावल को एक बड़ी थाली / परात में फैला दें , जिससे वे आपस में चिपके नहीं। उनका दाना - दाना अलग - अलग रहे। 
7. इसके बाद मेरिनेटेड सब्जियों को पका लें।  

तीसरा स्टेप - मेरिनेटेड सब्जियों को पकाना 

सामग्री 

1. घी - 2 टेबल - स्पून 
2. शाह जीरा -1/2 टी- स्पून 
3. अदरक - लहसून का पेस्ट - 1 टी- स्पून 
4. काजू - 8- 10                

विधि 

1.  सबसे पहले एक हांडी  में 2 टेबल- स्पून घी डालकर गरम कर लें। 
2. जब घी गरम हो जाए तब उसमें शाह जीरा डाल दें और धीमी आंच पर हल्का सा भून लें। 
3. इसके बाद हांडी  में अदरक - लहसून का पेस्ट डाल दें और धीमी आंच पर अदरक - लहसून के पेस्ट का कच्चापन निकलने तक भून लें। 
4. काजू भी डालकर भून लें। 
5. इसके बाद मेरिनेटेड सब्जियों को डाल दें और 4-5 मिनट तक तेज आंच पर पका लें। 
6. ध्यान रखें कि सब्जियों को पूरा नहीं पकाना है। 
7. 4-5 मिनट बाद गैस बंद कर दें और सब्जियों को निकाल लें। 

चौथा व आखिरी स्टेप 

सामग्री 

1. उबले हुए चावल 
2. पकाई हुई सब्जियाँ 
3. तली हुई प्याज़ [ बिरिस्ता ] - 1 
4. केसर का पानी - 7-8 टी- स्पून 
5.  बारीक कटी धनिया - पुदीना पत्ती - 1 टी- स्पून 
6. घी- 2 टेबल - स्पून 
7. गूँथा हुआ आटा - आवश्यकतानुसार [ हांडी में दम लगाने के लिए ] 

विधि 

1. सबसे पहले 10- 15 धागे केसर 7-8 टी- स्पून  गुनगुने पानी में थोड़ी देर के लिए भिंगा दें। 
2. इसके बाद सब्जियों व चावल को 2 -2 भाग में बाँट लें। 
3. इसके बाद जिस हांडी में सब्जियाँ पकाई थीं, उसी हांडी में सबसे पहले एक लेयर सब्जियों की लगा दें। 
4. इसके बाद सब्जियों के ऊपर एक लेयर चावल की लगा दें। 
5. चावल पर 3-4 टी- स्पून केसर का पानी , आधा बिरिस्ता और आधा धनिया - पुदीना पत्ती चारों तरफ डाल दें।
6. इसके बाद फिर से बाकी बची हुई सब्जियों की एक लेयर डाल दें।  
7. सब्जियों के ऊपर बचे हुए चावल डालकर सब तरफ फैला दें। 
8. ध्यान रखें कि हर लेयर में सब्जियों व चावलों को हांडी में चारों तरफ डालकर फैलाना है। 
9. चावल के ऊपर बचे हुए बिरिस्ता , केसर का पानी , धनिया - पुदीना के पत्ते और 2 टेबल - स्पून घी डाल दें। 
10. इसके बाद हांडी के किनारों पर गूँथा हुआ आटा चारों तरफ लगा दें और उस पर थोड़ा सा पानी लगा दें, जिससे ढक्कन उस पर अच्छे से चिपक जाए और उसकी भाप बाहर न निकलने पाये। 
11. आटे के ऊपर ढक्कन रखकर दबा दें, जिससे ढक्कन अच्छे से चिपक जाए। 
12. अब एकदम धीमी आंच पर गैस पर एक तवा रखें और जब तवा गरम हो जाए , तब उस पर हांडी रख दें। 
13. अब धीमी आंच पर तवे के ऊपर हांडी को रखकर बिरयानी को 20-25 मिनट के लिए पकने दें। बीच में बिरयानी को छूये नहीं। 
14. धीमी आंच पर देर तक अपनी भाप में पककर बेहतरीन दम बिरयानी बनकर तैयार है। इसे सालन / रायते और डबल के मीठे के साथ गरमागरम सर्व करें।      

नोट - तली हुई प्याज़ को बिरिस्ता कहा जाता है। इसे बनाने के लिए 2 प्याज़ को  लंबे - लंबे  लच्छों में काट लें और तेल में बिल्कुल भूरा रंग आने तक तल लें। इसका फ्लेवर दम बिरयानी के जायके को बढ़ा देता है। 

दोस्तों, आशा करती हूँ कि आपको हैदराबादी वेज दम बिरयानी कि मेरी ये रेसिपी पसंद आई होगी। इसे मैंने आसान तरीके से समझाने के लिए 4 स्टेप में बांटकर बताया है। आप भी अपने घर पर वेज दम बिरयानी बनाएँ और अपने अनुभव और सुझाव मेरे साथ शेयर करें। 

धन्यवाद॥ 

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