हलवाई स्टाइल पंजाबी आलू समोसे

 

नमस्कार। स्वाद भी सेहत भी में आपका स्वागत है। आज हम पंजाबी स्टाइल आलू समोसे बनाएँगे। समोसे खाना सभी को बेहद पसंद होता है। शाम को अगर गरमागरम चाय के साथ समोसे खाने को मिल जाएँ तो मजा ही आ जाता है। समोसा भारत का बेहद प्रसिद्ध स्ट्रीट फूड है और देश के कोने - कोने में बनाया और खाया जाता है। समोसा न सिर्फ भारतीय उपमहाद्वीप बल्कि पूरे दक्षिण एशिया का एक लोकप्रिय व्यंजन है। इस लजीज त्रिभुजाकार व्यंजन की बाहरी परत मैदे से बनी होती है, जो  काफी खस्ता व कुरकुरी होती है और अंदर आलू का मसालेदार भरावन भरा होता है, जो बहुत स्वादिष्ट होता है और  फिर बाद में इसे तेल में डीप फ्राई किया जाता है। समोसा सभी आयु - वर्ग के लोग खाना पसंद करते हैं। समोसे को आम तौर पर शाम के नाश्ते में मीठी चटनी , हरी चटनी और गरमागरम चाय के साथ सर्व किया जाता है। 

             भले ही समोसा स्वाद में बेहद लजीज होता है, लेकिन फिर भी डीप फ्राई होने के कारण और मैदे व आलू का उपयोग होने के कारण इसे सेहतमंद तो बिल्कुल भी नही कहा जा सकता है। समोसे में भारी  मात्रा में वसा तथा कैलोरी पायी जाती है। जिसका बहुत अधिक सेवन हमारे शरीर के लिए नुकसानदायक हो सकता है। वैसे कभी - कभी सीमित मात्रा में समोसे आराम से खाये जा सकते है। आप इसे सेहतमंद बनाने के लिए मैदे के स्थान पर आटे का, आलू के स्थान पर शकरकंद [sweet potato] का और डीप फ्राई करने के स्थान पर बेक का उपयोग कर सकते हैं। समोसे कई प्रकार से बनाए जाते हैं । आज हम पंजाबी आलू समोसे बनाएँगे, जो सभी के ऑल टाइम फेवरेट होते हैं। इस रेसिपी का उपयोग करके आप हलवाई से भी अच्छे समोसे घर पर बड़ी आसानी से बना सकते हैं और इस रेसिपी में समोसे बनाते वक़्त जितनी भी परेशानियाँ आती हैं उनका भी यथासंभव समाधान करने की पूरी कोशिश की गयी है। तो चलिये सभी के पसंदीदा पंजाबी आलू समोसे बनाना शुरू करते हैं। 

सामग्री- आटा गूँथने के लिए 

1. मैदा - 2 कप 
2. नमक - 1/2 टी- स्पून 
3. अजवाइन- 1/2 टी- स्पून 
4. कलौंजी [ मंगरेल ]- 1/2 टी- स्पून 
5.  पिघलाया हुआ घी- 4 टेबल- स्पून [ मोयन देने के लिए ]
6. पानी - आवश्यकतानुसार [ आटा गूँथने के लिए ]  

सामग्री - आलू की स्टफिंग तैयार करने के लिए 

1. घी - 1 टेबल - स्पून 
2. उबले आलू - 4 
3. हरी मटर - 1/2 कप 
4. बारीक कटा हरा धनिया - 2-3 टेबल - स्पून 
5. बारीक कटी  हरी मिर्च - 2 
6. कद्दूकस किया हुआ अदरक - 1 इंच टुकड़ा 
7. उबली हुई मूँगफली - 1 टेबल - स्पून 
8. साबुत धनिया के बीज - 1 टी- स्पून 
9. सौंफ - 1 टी- स्पून 
10. जीरा - 1/2 टी- स्पून 
11. हींग- 1 पींच
12. नमक - स्वादानुसार 
13. काजू - 8-10 
14. किशमिश - 10 - 12 
15. अमचूर पाउडर- 1/4 टी-स्पून 
16. लाल मिर्च पाउडर- 1/2 टी- स्पून 
17. गरम मसाला पाउडर- 1 टी- स्पून 
18. दरदरी कुटी काली मिर्च - 1/2 टी- स्पून 
19. हल्दी पाउडर - 1/2 टी- स्पून [ वैकल्पिक ] 

अन्य सामग्री

1. तेल - समोसा तलने के लिए 
2. पानी- समोसे चिपकाने के लिए  

विधि - आटा गूँथने के लिए 

1. सबसे पहले एक बड़े बर्तन में मैदा डालें और मैदे में नमक, कलौंजी और हथेलियों से थोड़ा रगड़कर अजवाइन डाल दें। अजवाइन को क्रश करके डालने से अजवाइन का फ्लेवर उभरकर आता है और एक बार सारी चीजों को अच्छे से मिक्स कर दें।
2. अब आटे में 4 टेबल - स्पून घी डाल दें। आप चाहें तो घी की जगह तेल का इस्तेमाल भी कर सकते हैं, लेकिन घी डालने से समोसे ज्यादा खस्ता बनेंगे। 
3. घी को दोनों हाथों से अच्छे से मैदे में मसलते हुए मिक्स कर दें, जिससे मैदे के कण- कण में अच्छे से मोयन लग जाये। समोसे में अच्छे से मोयन लगाना बहुत जरूरी होता है। इससे समोसे की ऊपरी परत बहुत अच्छी बनती है। 
4. मोयन ठीक से लगा है कि नही, ये देखने के लिए मैदे को मुट्ठी में बांधकर देखें । अगर मैदा शेप पकड़ रहा है तो इसका मतलब है कि मैदे में मोयन अच्छे से लग गया है और अगर मैदा मुट्ठी में बांधने पर शेप नही पकड़ रहा है, बिखर रहा है तो इसका मतलब है कि मोयन ठीक से नही लगा है। तब ऐसी स्थिति में 1 टेबल- स्पून घी और डाला जा सकता है।
5. अब मैदे में थोड़ा - थोड़ा पानी डालते हुए सख्त आटा गूँथकर तैयार कर लें। 
6. आटा गूँथने के बाद आटे को ढँककर कम से कम  40-45 मिनट  के लिए रेस्ट करने के लिए छोड़ दें। आटे को रेस्ट करना बहुत जरूरी होता है।            

तब तक समोसे के लिए स्टफिंग तैयार कर लें। 

विधि - समोसे की स्टफिंग तैयार करने के लिए 

1. सबसे पहले आलू व मूँगफली को कूकर में डालकर उबाल लें और ठंडा हो जाने पर आलुओं को छील लें। 
2. अब गैस पर एक पैन रखें और उसमें 1 टेबल- स्पून घी डालकर गरम कर लें। गैस की फ्लेम लो- मीडियम कर दें। 
3. इसके बाद घी में बारीक कटी हरी मिर्च और अदरक डालकर 1 मिनट तक लो - मीडियम फ्लेम पर पका लें। 
4. इसके बाद पैन में हरी मटर डाल दें और 1 चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर मटर को ढँककर गलने तक पका लें। अगर आपने फ़्रोजेन मटर का इस्तेमाल किया है तो उसे इतना पकाने की आवश्यकता नही होती है। सिर्फ फ्रिज से निकालकर मटर को पानी में डाल दें और 5 मिनट बाद पैन में डाल दें। 
5. जब तक मटर पक  रही है , तब तक मसाले तैयार कर लें। 
6. इसके लिए एक दूसरे पैन में 1 टी- स्पून साबुत धनिया के बीज , 1 टी- स्पून सौंफ और 1/2 टी- स्पून जीरा डालकर धीमी आँच पर 5 मिनट तक ड्राई - रोस्ट कर लें। जब मसाले  भून जाएँ तब गैस बंद कर दें और ठंडा हो जाने पर दरदरा पीस लें। समोसे का मसाला तैयार है। 
7. जब मटर पक जाये तब पैन में काजू व  किशमिश भी डाल दें और एक बार चला दें। आँच धीमी ही रखें। 
8.  इसके बाद पैन में हींग , अमचूर पाउडर, कुटी हुई काली मिर्च, हल्दी पाउडर,  गरम मसाला पाउडर , लाल मिर्च पाउडर और दरदरा पिसा सौंफ - धनिया - जीरा का मसाला भी डाल दें और मिक्स कर दें। 
9. ढँककर मसालों को 1 मिनट तक धीमी आँच पर पकने दें। आँच तेज न करें नही तो मसाले जल जाएंगे। 
10. 1 मिनट बाद पैन का ढक्कन हटाएँ और उसमें उबले हुए आलुओं को हाथ से तोड़ - तोड़कर डाल दें। ध्यान रखें कि समोसे के आलुओं को न तो कद्दूकस किया जाता है और न ही पोटैटो मैशर से मैश किया जाता है। समोसे के आलू थोड़े खड़े- खड़े ही रहते हैं, तभी अच्छे लगते हैं। 
11. मूँगफली भी डाल दें और कलछी से आलुओं को दबाते हुए सारे मसालों के साथ अच्छे से मिक्स कर दें। 
12. नमक व बारीक कटी हरी धनिया भी डाल दें और मिक्स करके , ढँककर 4-5 मिनट तक धीमी आँच पर स्टफिंग को अच्छे से पकने दें, जिससे सारी चीजें एक- दूसरे में अच्छे से मिल जाएँ। 
13. स्टफिंग का पूरी तरह से सूखा होना बहुत जरूरी है। उसमें जरा सी भी नमी नही होनी चाहिए , क्यूंकि अगर स्टफिंग में नमी रहेगी तो समोसे के आटे को भी नम  कर देगी और समोसे तलते वक़्त परेशानी होगी। 
14. जब स्टफिंग पक जाये तब गैस बंद कर दें और स्टफिंग को 1 प्लेट में निकालकर ठंडा होने के लिए रख दें। 
15. जब स्टफिंग ठंडी हो जाए , तब उसके बाद समोसे बनाएँ। 

विधि- समोसे बनाने के लिए 

1. सबसे पहले आटे को एक बार फिर से मसलते हुए चिकना कर लें और लोइयाँ तोड़ लें। 
2. आटे को ढँककर ही रखें , नहीं तो आटा सूख जाएगा। 
3. इसके बाद 1 लोई लें और उससे अंडाकार रोटी बेल लें। रोटी न तो ज्यादा पतली बेलें और न ही ज्यादा मोटी। क्यूंकि अगर रोटी पतली रहेगी तो समोसे फटने का डर रहता है और रोटी मोटी रहेगी तो समोसे की बाहरी परत मोटी- मोटी बनेगी। और हो सके तो रोटी बेलते वक़्त सूखा आटा भी न लगाएँ। 
4. अब रोटी को बेलने के बाद बीच से 2 बराबर भागों में काट दें। 
5. इसके बाद एक हिस्सा उठाएँ और जिधर से रोटी को काटा गया था , उधर उंगली की सहायता से रोटी पर पानी लगा दें। पानी लगाना जरूरी होता है, क्यूंकि उसी से  समोसे चिपकाए जाते हैं। 
6. पानी लगाने के बाद मोड़कर कोन का शेप दे दें और उँगली व अंगूठे की मदद से कोन को अच्छे से चिपका दें। 
7. कोन बन जाने के बाद उसमें स्टफिंग डाल दें। स्टफिंग पूरा ऊपर तक न भरें। थोड़ी जगह जरूर खाली छोड़ें, क्यूंकि वहाँ भी हमें पानी लगाकर समोसे को चिपकाना होगा। 
8. स्टफिंग भरने के बाद किनारों पर फिर से उँगली से पानी लगा दें और समोसे के पीछे की तरफ एक प्लेट डालते हुए समोसों को चिपका दें। 
9. समोसों को अच्छे से चिपकाना बहुत जरूरी है, क्यूंकि अगर समोसे ठीक से नही चिपकेंगे तो तेल में जाकर खुल जाएंगे और हमारे समोसे और तेल दोनों खराब हो जाएंगे। 
10. इसी तरीके से पहले सारे समोसे बनाकर रख लें। 
11. ध्यान रखें कि समोसों को लेटाकर नही रखना है। समोसे का नुकीला भाग ऊपर करके खड़ा करके रखें। समोसे गणित के त्रिकोण के आकार  की तरह रखे जाते हैं। 
12. समोसों को 1 घंटे के लिए ऐसे ही खुला, हवा में छोड़ दें , जिससे समोसे थोड़े ड्राई हो जाएँ और उनकी पानी लगाने से जो नमी आ गयी थी वो सूख जाये। क्यूंकि अगर हम नम समोसे तेल में डाल देंगे तो समोसों पर बबल्स आ जाएंगे। 
13. 1 घंटे के बाद कड़ाही में इतना तेल डालें, जिसमें समोसे अच्छे से डूब जाएँ और तेल को गरम होने के लिए गैस पर रख दें। 
14. समोसे तलने के लिए तेल मीडियम गरम होना चाहिए और फ्लेम लो से मीडियम होनी चाहिए। समोसे कभी भी बहुत  ज्यादा गरम तेल में नहीं तले जाते और न ही आँच तेज रखी जाती है। 
15. अब समोसों को 1-1 करके कड़ाही में डाल दें। एक बार में 5-6 समोसे ही डालें। 
16. आँच धीमी रखें और 5 मिनट तक समोसों को पलटे नहीं, उन्हें अपने से पकने दें। 
17. 5 मिनट के बाद समोसों को धीरे - धीरे पलट दें और आँच मीडियम कर दें और मीडियम  फ्लेम पर समोसों को पलट - पलटकर गोल्डेन ब्राउन होने तक पका लें। 
18. एक बैच के समोसे तलने में 8- 10 मिनट का वक़्त लग जाता है। 
19. ऐसे ही सारे समोसे बनाकर तैयार कर लें और टिशू पेपर पर निकाल लें। 

स्वादिष्ट,  खस्ता और कुरकुरे समोसे बनकर तैयार हैं। इसे मीठी चटनी, खट्टी चटनी और गरमागरम चाय के साथ सर्व करें। 

दोस्तों, आशा करती हूँ कि आपको मेरी हलवाई स्टाइल पंजाबी समोसों की  ये रेसिपी पसंद आई होगी। आप भी अपने घर पर स्वादिष्ट समोसे बनाइये और अपने अनुभव और सुझाव मेरे साथ शेयर कीजिये। 

   धन्यवाद॥